Закваска Lactofarm ECO итальянский сыр в Самаре

Подкатегория: Переработка молока
Страна: Италия
Вес: 2 г.

Закваска Lactoferm ECO итальянский сыр, 2 г.

Термофильная заквасочная культура предназначена для приготовления итальянских сыров и сыра монтазио.

Состав: лактоза, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Omofermentant Lactobacillus

Расход концентрата:
2 г на 50 л молока

Пример рецепта: сыр Монтазио

Монтазио - итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. По сроку созревания Монтазио бывает 4 видов: свежий (60 дней), полузрелый (более 4 месяцев), зрелый (более 10 месяцев) и старый (более 18 месяцев). Основные характеристики Монтазио зависят от срока созревания.

Свежий Монтазио имеет мягкий нежный сбалансированный вкус, а полузрелый Монтазио имеет специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый Монтазио более ароматны и пикантны.
Структура Монтазио, в целом, однородна, в ней присутствуют небольшие правильные глазки, гладкие внутри. Сыр Монтазио обладает гладкой эластичной и прочной корочкой. Цвет свежего сыра соломенно-желтый, цвет корочки светло коричневый.

  • Ингредиенты:

  • Свежее коровье молоко - 10 л
  • Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
  • Закваска Lactofarm ECO итальянский сыр - 0,4 г
  • Соль - 200 г
  • Уксус 6% - 1 мл
  • Кальций хлористый 10% - 8 мл

Выход: 10% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

  • Пастеризация молока при температуре 72°С в течение 15-20 секунд. Затем охладите молоко до температуры 34-35°С.
  • Добавьте в молоко закваску для итальянских сыров и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-45 минут при температуре 34-35°С.
  • Сычужный фермент растворите в 20 мл теплой воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 20 минут при температуре 35°C.
  • Образуется плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие зернышки.
  • Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы 45°C в течение 25 минут. Сырное зерно должно за 25 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
  • Оставьте сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
  • Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Слейте сыворотку, а сырное зерно переложите в форму.
  • Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 10-12 часов. Первые два часа, каждые 30 минут форму необходимо переворачивать, чтобы сырная масса утрамбовалась.
  • Приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите воду до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
  • Достаньте сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13°С рассол из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В середине этого времени необходимо один раз перевернуть сыр в рассоле.
  • Достаньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15°С на 7 дней для созревания, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание проходили равномерно.
  • Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю рассолом.
  • После вызревания 2 недель сыр нужно натереть медом или оливковым маслом. Они сформируют пленку, которая защитит сыр от высыхания. Повторить через неделю.
  • Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть ещё как минимум полтора месяца при температуре 10-13°С.

Срок годности: 12 месяцев при температуре от 0°С до +6°С
24 месяца при температуре от -10°С до -18°С


Подкатегория
Переработка молока
Страна
Италия
Вес
2 г.
Загрузка