Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр в Самаре

Закваска Lactoferm ECO мягкий сыр, 2 г.

Мезофильная заквасочная культура предназначена для приготовления мягких сыров: филадельфия, голландский.

Состав: лактоза, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylastic

Расход концентрата:
2 г на 50 л молока

Пример рецепта: сыр Филадельфия

Филадельфия - мягкий сладкий сыр с умерено выраженным вкусом молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии.

• Ингредиенты:


• Молоко коровье - 8 л
• Сливки (20-25% жирности) - 2 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
• Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г
• Кальций хлористый 10% - 3 мл
• Соль

Выход: 15-17% от объема молока (1,6 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, пресс для сыра, дренажный мешок или ткань (сатин, бязь, лавсан), марлю использовать нельзя.

• Нагрейте молоко и сливки до 36°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко закваску для мягких сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
• Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 3 часа при комнатной температуре.
• Через 3 часа необходимо проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должна начать образовываться сыворотка.
• Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
• Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок или ткань.
• Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
• Через 8 часов сыр станет более плотным (как творог) у стенок мешка, но останется ещё жидким в середине.
• Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 ст.л. соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте. Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
• Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного спрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочек в форму для сыра и прессуйте сыр 5-6 часов с грузом 2,5-3 кг.
• Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно доставать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.
• Достаньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер. Сыр готов к употреблению или его можно хранить в холодильнике.

Срок годности: 12 месяцев при температуре от 0°С до +6°С
24 месяца при температуре от -10°С до -18°С

Пример рецепта: сыр Российский

Российский сыр отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

• Ингредиенты:


• Молоко (коровье, козье) - 10 л
• Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
• Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр - 0,4 г
• Кальций хлористый 10% - 1 мл и 8 мл
• Уксус 6% - 1 мл
• Соль - 200 г

Выход: 10-12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко сырную закваску для полутвердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
• Возьмите 1 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте на 20 минут.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30-40 минут при температуре 30-32°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 1*1 см.
• Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 10 минут с поддержанием температуры 32-33°C.
• Слейте 30% сыворотки. Возьмите лиру и перемешивайте молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте их на более мелкие кусочки.
• Для понижения кислотности будущего сыра влейте 2 литра воды температурой 42°С.
• Начинайте вымешивать и одновременно нагревайте сырное зерно в течение 25 минут до температуры 42°С.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Зачерпните зерно шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.. Пересыпьте зерно в форму, не уплотняя, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.
• Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра и оставить еще на 15 минут.
• Достаньте сыр из ткани, заново заверните и расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа: 30 минут – 2 кг, 1 час – 3 кг, 2 часа – 4 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
• По окончании прессования достаньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления. 
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр. 
• Достаньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Необходимо получить сухую корочку.
• Для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, воском или запаять в термоусадочные (вакуумные) пакеты. 22. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13°С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8°С.

Срок годности: 12 месяцев при температуре от 0°С до +6°С
24 месяца при температуре от -10°С до -18°С