16.02.2019
Винная энциклопедия
Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких случаях — веками, тем самым осуществляя связь с прошлыми поколениями. Большинство производимых ныне вин готовы к тому, чтобы их пили, примерно через год после розлива по бутылкам, а некоторые вина лучше всего пить сразу.
Практически все недорогие вина, в особенности белые и розовые, равно как и почти бестелесные, содержащие мало танинов красные, вроде тех, что делают из Dornfelder, Gamay (божоле, например), Grignolino, Jaen, Lambrusco, Lagrein, болгарского Pamid, Portugieser и австралийского Tarrango, лучше всего пить молодыми. Ни с чем не сравнимое удовольствие доставляют их свежесть и фруктовый аромат.
Как правило, чем дороже вино, даже молодое, тем в большей степени оно предназначено для выдержки. Один из очень немногих сортов белого винограда, который дает высококачественное вино, способное оказаться привлекательным в юности, это Viognier, чей чарующий аромат, сопровождающийся относительно низкой кислотностью, имеет свойство выцветать после 2-3 лет хранения в бутылке. Шампанское и прочие игристые вина высшего качества — это второй и последний пример дорогих некрепленых вин, которые можно пить сразу после их изготовления.
Однако большинство великих белых вин и практически все наилучшие красные продаются задолго до того, как созреют. В юности они содержат нерастворимый комплекс кислот и Сахаров, минералы и пигменты, танины и всякого рода вкусовые соединения. В хороших винах всего этого больше, чем в ординарных, а в великих — больше, чем в хороших. Потому-то они в конце концов и приобретают больше вкуса и характера. Однако такие элементы, как сортовой аромат, а также вторичный, возникающий вследствие брожения и во многих случаях благодаря дубу, требуют времени, чтобы обрести явственный аромат зрелости, называемый (по аналогии с цветами) букетом.
Роль кислорода была оценена лишь в 1863 г., когда Наполеон III попросил Луи Пастера выяснить, почему вино скисает на пути к потребителю, принося убытки французской виноторговле. Пастер установил, что частые контакты с воздухом вызывают рост бактерий, обращающих вино в уксус. С другой стороны, очень малые количества кислорода способствуют постепенному созреванию вина.
В бутылке достаточно кислорода — как растворенного, так и помещающегося в зазоре между вином и пробкой, — чтобы обеспечить процесс выдержки, который может длиться годами. Запечатывая вино в пробирки, Пастер показал, что в заполненных не доверху за несколько недель выпадает такой же осадок, какой обнаруживают в очень старых бутылках, и что на цвет этого вина кислород воздействует точно так же, как очень долгая выдержка.
В сущности, Пастер значительно ускорил протекающий в бутылке процесс: кислород, содержащийся в вине, воздействует на его составляющие, обеспечивая их созревание, однако по достижении зрелости воздействие продолжается, и с этого момента вино начинает портиться.
Пастер обнаружил, что у вина, выдерживаемого в бочках, есть несколько способов впитать кислород: прежде всего сквозь планки, из которых сделана бочка (таким образом, толщина планок, наличие или отсутствие на них кристаллов солей винной кислоты, размеры бочки, ее местонахождение — все это приобретает значение), и когда вино переливают из одной бочки в другую или доливают.
Старение же, происходящее в бутылке, — это совсем иной процесс, в сущности, почти противоположный. Вино не впитывает кислород, но постепенно теряет. Жизнь всех его составляющих зависит от очень малого количества кислорода, растворенного в вине и помещающегося между ним и пробкой. По мере уменьшения запасов кислорода иссякают и возможности дальнейшего изменения — процесс старения в бутылке, в противоположность окислительному, можно назвать «угасанием».
Перелитое из бочки в бутылку молодое красное вино содержит смесь танинов, пигментов и ароматических веществ (объединенных общим названием «фенолы») плюс некоторые более сложные соединения. В бутылке танины продолжают взаимодействовать с пигментами и кислотами, образуя новые соединения и более крупные молекулы, со временем выпадающие в осадок. Это означает, что по мере созревания вино утрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок.
Фактически, если поднести бутылку изысканного вина к свету и посмотреть, много ли в ней осадка, можно узнать, насколько зрелое это вино, — хотя, чем основательнее вино фильтруют перед розливом по бутылкам, тем меньше осадка оно образует в дальнейшем. Вкусовые компоненты также взаимодействуют и вступают в реакции с другими фенолами. В то же самое время кислоты и спирт, вступая в контакт друг с другом и с кислородом, образуют соединения, называемые эфирами и альдегидами. В результате получается куда более нежный и многослойный напиток.
Для белых вин, у которых содержание фенолов намного ниже, аналогичный процесс изучен в гораздо меньшей степени. Известно, что постепенное окисление придает им золотистый, а со временем и коричневатый цвет, по мере того как первичные, а затем и вторичные «виноградные» ароматы и придающие свежесть кислоты выдерживаются, образуя соединения с медовым, ореховым или пряным вкусом. Если основной консервант красного вина — танины, то белого — кислоты.
Белые вина с достаточной кислотностью (и достаточным количеством веществ, ее уравновешивающих) созревают так же долго, как красные, а некоторые ботри-тизированные сладкие белые вина — немецкие рислинг, токай и луарские вина из Chenin Blanc -даже дольше. По поводу любого вина чаще всего задается вопрос: «Когда оно становится наилучшим?». Истина в том, что даже изготовитель вина может всего лишь строить догадки на этот счет, а нередко ответ становится понятным только после того, как вино начинает ухудшаться, теряя фруктовость и аромат. В элитном вине предсказуемо только одно — его непредсказуемость.
Тот, кто покупает сразу дюжину бутылок вина и затем следит за его развитием, раскупоривая одну бутылку за другой, нередко обнаруживает, что вино кажется удивительно богатым в юности, затем проходит стадию приглушенности (в это время образуются многие сложные соединения), после чего становится еще более великолепным.
Разница между бутылками, даже взятыми из одного ящика, — явление самое рядовое. Возможно, дело в том, что бутылки принадлежат разным партиям (номер партии нередко наносят прямо на стекло бутылки), однако чаще всего разумного объяснения не существует — просто-напросто это лишний раз доказывает, что вино — живое, капризное существо.
Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят, но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессе нет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правил способно сделать ни с чем не сравнимым то удовольствие, которое доставляет вино, а пренебрежение ими — обратить нектар в бурду.
Все, что ему требуется, — это возможность мирно лежать в темном прохладном, в идеале слегка сыроватом месте. Длительное воздействие света может повредить вину, в особенности игристому (именно поэтому бутылки с шампанским часто заворачивают в бумагу). Тепло ускоряет все процессы, поэтому чем выше температура в помещении, где хранится вино, тем быстрее оно созревает и тем менее тонким становится. А в очень сухом помещении вино может просочиться сквозь пробку.
Практически каждый сталкивается с проблемой хранения. Далеко не в каждом доме есть подземные погреба вроде того, что изображен ниже. Можно, конечно, платить кому-то, кто обеспечит вашему вину идеальные условия. Такое решение связано с очевидными неудобствами — постоянными расходами и некоторым ограничением свободы (хотя чрезмерно импульсивный хозяин дома или его супруга могут и не счесть это неудобством), — однако оно позволяет переложить ответственность на плечи профессионала. Эту услугу предлагают многие торговцы изысканным вином. Лучшие из них действительно следят за вашей коллекцией и советуют, когда и что пить. Худшие, бывает, скрываются, прихватив вина своих клиентов. Большинство же, как брокеры рынка тонких вин, просто получает удовольствие от этой работы. Любое профессиональное винохранилище должно гарантировать идеальные температуру и влажность, а также надежную систему контроля и отбора.
Источник: http://vino.tcoa.ru