
Страна: Россия
Набор для приготовления сыра Моцарелла в домашних условиях, на 10 л молока
Состав набора:
- Арт.1558 Закваска для Моцареллы (Streptococcus thermophiulus) на 10 л молока, флакон-пробник для набора заквасок 1 шт
- Арт.1559 Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока, для набора заквасок 1 шт.
- Арт.494 Термометр механический 1 шт.
- Арт.697 Салфетка лавсановая 74х74 см 1 шт.
- Арт.1560 Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока, пакет 2 г, для набора заквасок 1 шт.
- Инструкция к набору 1 шт.
Хранить при температуре не выше -17°С
МоцареллаМоцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр из родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока.Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata
В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Форма и размер сыра могут быть разными: «Боккончини» большие шарики «Чильеджини» шарики размером с крупную черешню «Перлини» совсем маленькие шарики «Косичка» - моцареллу также делают в форме косички.
Вам потребуется: 1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л. 2. Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора) 3. Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки. 4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите. 5. Пластмассовый ковшик. 6. Дуршлаг. 7. Салфетка или марля. 8. Шумовка. 9. Термометр. 10. Весы (если объём молока не 10 литров).
Для приготовления 1 - 1,5 кг моцареллы потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Время приготовления от 4 до 8 часов, включая время ожидания.
С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки.
Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия.
Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С
В молоко внесим закваску Str. Thermophilus и кальция хлорид из набора заквасок.
Выдержать 100 - 120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности.
Разводим ферментную закваску (пепсин) в 50 мл кипяченой воды без хлора.
Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию.
Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех.
Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.
Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетке для сыроделия.
Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 - 4,8 рН).
Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса.
Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют ""дозревать"" на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С.
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой.
Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.
Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления. Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.
- Подкатегория
- Переработка молока
- Страна
- Россия
Любимые покупатели!
с 22 Августа по 29 Августа магазин работать не будет
Планируется небольшой отпуск