Набор для сыра Моцарелла в Самаре

Набор для приготовления сыра Моцарелла в домашних условиях, на 10 л молока

Состав набора:

• Арт.1558 Закваска для Моцареллы (Streptococcus thermophiulus) на 10 л молока, флакон-пробник для набора заквасок 1 шт
• Арт.1559 Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока, для набора заквасок 1 шт.
• Арт.494 Термометр механический 1 шт.
• Арт.697 Салфетка лавсановая 74х74 см 1 шт.
• Арт.1560 Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока, пакет 2 г, для набора заквасок 1 шт.
• Инструкция к набору 1 шт.

Хранить при температуре не выше -17°С

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр из родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока.Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Форма и размер сыра могут быть разными: «Боккончини» большие шарики «Чильеджини» шарики размером с крупную черешню «Перлини» совсем маленькие шарики «Косичка» - моцареллу также делают в форме косички.

Вам потребуется: 1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л. 2. Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора) 3. Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки. 4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите. 5. Пластмассовый ковшик. 6. Дуршлаг. 7. Салфетка или марля. 8. Шумовка. 9. Термометр. 10. Весы (если объём молока не 10 литров).

Для приготовления 1 - 1,5 кг моцареллы потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Время приготовления от 4 до 8 часов, включая время ожидания.

С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки.

Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия.

Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С

В молоко внесим закваску Str. Thermophilus и кальция хлорид из набора заквасок.

Выдержать 100 - 120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности.

Разводим ферментную закваску (пепсин) в 50 мл кипяченой воды без хлора.

Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию.

Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех.

Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.

Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетке для сыроделия.

Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 - 4,8 рН).

Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса.

Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют ""дозревать"" на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С.

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой.

Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.

Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления. Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.