Набор для сыра Рокфор в Самаре

Набор заквасок для приготовления сыра Рокфор в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

• Арт.1816 - Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока.
• Арт.1126 - Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, на 10 л молока
• Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
• Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока
• Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания:Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в XI веке. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов. О рецепте и заквасках:В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название 'Объединенные подвалы'. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Сыр Рокфор производится путем добавления здорового штамма (спор) Penicillium Roqueforti. Это съедобная форма, обнаруженная в Combalou Caves, тех же пещерах, где сыр Рокфор выращивается и сегодня. Внутри этих пещер недостаточная вентиляция и обеспечивает идеальную температуру и влажность для созревания сыра с плесенью. 40 000 сырных «хлебов» вызревают в пещерах от 3 до 4 месяцев, после чего сыр упаковывается и отправляется потребителям.

Характеристика готового продукта:Сыр Рокфор белый, мягкий, рассыпчатый, и не имеет шкурки. Его бархатистое «тело» пронизывают сине-зеленые вены-прослойки, обеспечивающие легкую, невероятно приятную резкость. Сочетание сладости и ненавязчивой солоноватости словно подернуты дымкой… Его не едят, им наслаждаются.. Материалы и инструменты:Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров Формы для сыра Термометр Дренажный коврик Решетка Соль поваренная, крупного помола, не йодированная Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку. Нормы расхода:Для приготовления 1,3 - 1,5 кг Рокфора потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Список заквасок в наборе:Арт.1816 - Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока Арт.1126 - Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, до 60 л молока. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок Арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока

Порядок работы:

Подготовка молока

Для Рокфора используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС. В охлажденное до +32ºС молоко вносится закваска арт.1816 и плесень арт. 1126 Penicillium Roqueforti из комплекта набора. Флакон плесени можно внести полностью или частично, передозировки не будет. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 45-60 минут. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45-55 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Первое помешивание: Медленно мешайте массу в течение 25 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Физическое состояние сырного зерна должно быть таким , чтобы хлопья оставались разделенными , пока они не идут в финальную пресс -форму. Такое разделение оставит множество мелких каналов и доступ воздуха, чтобы росла голубая плесень внутри. Затем, удаляем 15% сыворотки.

Второе помешивание: Мешать стоит в течении 10-15 минут , достигая рассыпчатости сырного зерна. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн. Далее сливаем оставшуюся сыворотку и подсушиваем зерно уже без нее, постоянно помешивая и отделяя вновь появившуюся сыворотку.

Формование и засолка

Выложите сырное зерно в форму. Форму лучше брать очень высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна. Далее сыр должен быть перевернут со следующими интервалами: 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов, находясь при температуре от 22 до 25 ºС. В это время возрастет кислотность сыра до pН 5,3. Вынимаем сыр из формы и оставляем при температуре 18-20 градусов на 1-2 дня, подготавливая его на сухую засолку. После этого, берем 4% - 5% соли от веса сыра и солим его по всей его площади, растирая по поверхности в следующем порядке: 1/3 соли наносим на поверхность в первый день, как только сыр на следующий день станет влажным, опять наносим 1/3 часть соли втирая ее, далее также 1/3 на третий день, все это время сыр находится при температуре 15-18 ºС, после посолки сыр переносится в более прохладную температуру на созревание. Сухая засолка отличается от засаливания, что соль вводится поэтапно и, без помощи нормального солевого раствора, оставляет более тяжелую концентрацию вблизи поверхности и защищает ее от посторонних бактерий.

Условия созревания и хранения готового продукта:

Созревание сыра: Сыр созревает в течении 3-4 недель при тепературе 11-12 ºС и влажности 80-85%, перед перемещением его на соревание сыр прокалывают иглой Арт. 1709 (не входит в набор), для обеспечения доступа воздуха и роста плесени. По прошествию 3 недель можно использовать тестер Арт. 1707 (не входит в набор) для проверки внутреннего развития плесени. При хорошем развитии плесени сыр можно будет переместить в более прохладную температуру 4-6 ºС, чтобы замедлить ее развитие, но увеличить сложность аромата и вкуса. При желании сыр можно обернуть бумагой для сыра Арт.826. Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС.